Precauciones a tener en cuenta

Estamos cociendo a baja temperatura, ¿qué quiere decir esto? Que hay bacterias y patógenos que no vamos a eliminar, tal y como sucede en la cocina tradicional. Esto no quiere decir que los alimentos queden crudos con este método, sino que la temperatura alcanzada no será la suficiente como para terminar con estas amenazas.

Pero no te preocupes, todo tiene solución en esta vida:

Aves: una vez cocinadas a baja temperatura, tenemos dos opciones:

1. Consumirlas inmediatamente. No hay problema si se cocinan para su consumo en el momento
2. Pasteurizarlas. No te preocupes, es sencillo, basta con sumergirlas, nada más terminar la cocción en un bol con hielos durante unos 5 minutos. Una vez hecho, y sin sacar de su envase, aguantarán hasta tres días en el frigorífico o pueden congelarse.

Resto de carnes: Aunque no presenten tantos problemas como las aves, debes tomar las mismas precauciones si no vas a consumirlas nada más hacerse.

Pescados y mariscos: El riesgo es el temido anisakis, pero tampoco debe preocuparte, pues desaparece después de 48 horas de congelación, por lo que podrás usar producto congelado o congelarlo tú mismo si lo compraste fresco.

Aunque no sea el tema de esta entrada, recordarte que un alimento que ha sido congelado crudo puede volverse a congelar una vez cocinado. Es decir, un filete de merluza congelado, por ejemplo, no debe volverse a congelar, pero si preparamos un guiso, lo asamos, lo cocinamos a baja temperatura, etc., sí podemos congelarlo de nuevo.

La mejor manera de descongelar los alimentos ya preparados a baja temperatura (y en general, todos) será la de ponerlos a descongelar poco a poco en el frigorífico el día antes (puedes tenerlos en el exterior unas horas al principio y luego dejar en el frigorífico). Este método es mejor que el agua caliente (lo que harás si tienes prisa) o el microondas, donde es probable que pierdan jugos y se resequen por mucho que tengas cuidado con la potencia. Eso sí, para descongelar en el frigorífico o agua, no lo saques de su envase al vacío, pero, en el caso del microondas, perfora el envase o saca los alimentos antes de descongelarlo.