lunes, 26 de septiembre de 2016

Costillar tierno de cerdo hecho a baja temperatura


Si alguna vez has probado en algún restaurante un costillar de cerdo tierno y meloso, de esos en los que la carne se despega del hueso sin dificultad, casi sin hacer nada, es probable que haya sido hecho a baja temperatura, que asegura que la carne quede blanda, separada del hueso y jugosa, muy jugosa.

Ingredientes (por persona):

- 1/2 Costillar pequeño por ración
- Sal
- Pimienta
- Hierbas o especias para sazonarlo (opcional; en este caso echamos un poco de mezcla para sazonar carne)
- Aceite de oliva virgen

Por el tiempo de preparación, tendrás que planificar la comida, o bien hacerlo y (siempre pasteurizando, es decir, enfriando en agua con hielos) congelarlo o reservar en el frigorífico (hasta 3 días).

Tan fácil como salpimentar, añadir si quieres especias o hierbas aromáticas y envasar al vacío (sin aceite, pues la carne del costillar tiene suficiente grasa).

Se hace a 70º durante 24 horas. Para esta receta sí que vas a necesitar un aparato sous-vide que mantenga esa temperatura durante tanto tiempo.

Una vez hecho (o calentado si lo tenías pasteurizado en la nevera o descongelado en el frigorífico y calentado, si optaste por congelarlo), echa muy poco aceite en una plancha o sartén bien caliente y dora los costillares (no hace falta dorar demasiado).

Disfruta de la textura de un costillar hecho al vacío a baja temperatura: merece la pena.

Como anécdota, además de que estaba tan sabroso que no hizo falta echarle la salsa barbacoa que habíamos puesto de acompañamiento, aquí tienes una imagen de cómo quedan los huesos sin esfuerzo alguno:

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