martes, 27 de septiembre de 2016

Solomillo de cerdo con beicon a baja temperatura

Ingredientes (para cada 2 personas):

- 1/2 solomillo de cerdo
- 4 Lonchas de beicon
- Sal
- Pimienta molida
- Aceite de oliva virgen

Antes de nada, como estas recetas están pensadas para ajustar tiempos y temperaturas, señalar que a este plato le va una salsa de setas, pimienta, roquefort o la que más te guste.

Se salpimenta el solomillo y se envuelve con las lonchas de beicon bien prietas.

Se envasa al vacío y se hace a 70º durante 120 minutos.

Una vez hecho, si no se va a consumir (insisto mucho, pero prefiero ponerlo en cada receta), enfriar en agua con hielos para pasteurizar y congelar o refrigerar (aguanta refrigerado hasta 3 días).

A la hora de consumir, cortar en medallones gruesos (un par de centímetros) y sellar a fuego fuerte por ambas caras con muy poco aceite (lo justo para que no se pegue).

lunes, 26 de septiembre de 2016

Costillar tierno de cerdo hecho a baja temperatura


Si alguna vez has probado en algún restaurante un costillar de cerdo tierno y meloso, de esos en los que la carne se despega del hueso sin dificultad, casi sin hacer nada, es probable que haya sido hecho a baja temperatura, que asegura que la carne quede blanda, separada del hueso y jugosa, muy jugosa.

Ingredientes (por persona):

- 1/2 Costillar pequeño por ración
- Sal
- Pimienta
- Hierbas o especias para sazonarlo (opcional; en este caso echamos un poco de mezcla para sazonar carne)
- Aceite de oliva virgen

Por el tiempo de preparación, tendrás que planificar la comida, o bien hacerlo y (siempre pasteurizando, es decir, enfriando en agua con hielos) congelarlo o reservar en el frigorífico (hasta 3 días).

Tan fácil como salpimentar, añadir si quieres especias o hierbas aromáticas y envasar al vacío (sin aceite, pues la carne del costillar tiene suficiente grasa).

Se hace a 70º durante 24 horas. Para esta receta sí que vas a necesitar un aparato sous-vide que mantenga esa temperatura durante tanto tiempo.

Una vez hecho (o calentado si lo tenías pasteurizado en la nevera o descongelado en el frigorífico y calentado, si optaste por congelarlo), echa muy poco aceite en una plancha o sartén bien caliente y dora los costillares (no hace falta dorar demasiado).

Disfruta de la textura de un costillar hecho al vacío a baja temperatura: merece la pena.

Como anécdota, además de que estaba tan sabroso que no hizo falta echarle la salsa barbacoa que habíamos puesto de acompañamiento, aquí tienes una imagen de cómo quedan los huesos sin esfuerzo alguno:

martes, 20 de septiembre de 2016

Solomillo de ternera

Se trata de que la carne quede poco hecha por dentro, pero no esté sangrienta y tenga una textura suave.

La verdad es que, aunque las piezas eran algo finas (lo bueno de este método es usarlo para trozos altos de carne), quedaron muy agradables de textura y exquisitas (como casi todo lo que hemos ido probando con este método de cocción). La foto no hace justicia a lo jugosa que estaba la carne; algo excepcional.

Ingredientes (por persona):

- Una pieza de solomillo de ternera
- Medio diente de ajo picado muy fino
- Sal
- Pimienta molida

Tan sencillo como salpimentar cada pieza, ponerle en las dos caras el ajo picado, frotándolo según lo vamos echando para que coja sabor y envasar al vacío.

Se hace durante 45m. a 60º.

Una vez hecho, o se enfría en agua con hielos antes de refrigerar o congelar, o se saltea inmediatamente en una sartén o placa muy caliente con un poco de aceite.

En la imagen, se acompañó de un pimiento verde y salsa de boletus.

lunes, 12 de septiembre de 2016

Merluza al aroma de pimiento verde

Como todos los pescados, recordar que tiene que estar previamente congelado.

Ingredientes (por persona):

- Un lomo de merluza
- 1 cucharadita de aceite de oliva o un cubito congelado de aceite
- Pimiento verde y cebolla partidos muy finos
- Sal
- Pimienta negra molida

Salpimenta los lomos de merluza y coloca cada uno en una bolsita de vacío (o el equivalente de bolsa de congelado tipo "zip"). A cada uno, ponle el pimiento verde y la cebolla en contacto con la carne, añade el aceite y cierra la bolsa.

La cocción será en esta ocasión de 54,4º durante 45 minutos.

Se sirve tal cual nada más terminar, teniendo en cuenta que el pimiento y la cebolla son para dar sabor y estarán duros, por lo que puedes desecharlos al servir.

Utensilios: Soplete

Este utensilio sí te recomiendo que lo compres por su bajo precio (lo puedes encontrar por menos de 20 euros) y porque lo utilizarás para gratinar, fundir queso en canapés, etc.

En la cocina a baja temperatura, en concreto, nos servirá para dar color cuando no sea necesario terminar dorando en sartén; en pechuga de pollo, por ejemplo o en aves con piel.

Receta: Lomos de salmón al limón

 
Decir exquisito es quedarse corto. Hasta ahora, es el plato de cocción lenta al vacío más espectacular (y sencillo) que hemos hecho. La carne del salmón queda melosa, jugosa y sabrosa. Todo un acierto.

Ingredientes (por persona):

- Un lomo de salmón limpio y sin piel ni espinas (congelado o comprado fresco y congelado durante dos días
- Una rodaja muy fina de limón partida en dos
- Una rama de perejil
- Sal

Se sala el salmón y se envasa al vacío como en la imagen, con el limón y el perejil.

Se hace 45 minutos a 45º

No hace falta dorarlo en la sartén (de hecho, recomiendo no hacerlo), se sirve directamente en cuanto esté hecho.

viernes, 9 de septiembre de 2016

Receta: cuarto trasero de pollo con patatas gajo

Ingredientes (por persona):

- Un cuarto trasero de pollo
- Patatas cortadas en gajo, sin pelar y bien limpias
- Sal
- Pimienta molida
- Ajo en polvo
- Una cucharadita de aceite de oliva (o un cubito congelado)

Se salpimentan el pollo y las patatas, espolvoreando un poco de ajo en polvo, y se mete cada ración en una bolsa de vacío, junto con el aceite. Se cierra y se introduce en el agua previamente calentada a 73,9º

Se cuece a esa temperatura durante hora y media (si estaba deshuesado) o 2 horas (si el cuarto trasero está completo).

Una vez hecho, si no se va a consumir inmediatamente, se introduce 5 minutos en agua bien fría con hielos y se conserva en la nevera durante 3 días, o se congela.

Si se va a servir inmediatamente, se puede dorar un momento en una sartén, junto con las patatas y el propio jugo.